导读

肉类一般添加量为0.125%-0.375%

市场上常用的提高提高肉类嫩度的4种方法分别是多聚磷酸盐嫩化法，钙盐注射嫩化法，肉类盐酸半胱酸嫩化法及碳酸盐嫩化法。嫩度

多聚磷酸盐嫩化法

多聚磷酸盐包括焦磷酸、提高偏磷酸和三聚磷酸盐。肉类1950年开始应用于肉食品 加工中，嫩度嫩化方法是提高将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。肉类一般添加量为0.125%-0.375%，嫩度不超过0.5%。提高其作用机理：提高肉的肉类pH值，鳌合金属离子，嫩度增加蛋白质静电斥力，提高增加肌球蛋白的肉类溶解性，使肌动球蛋白发生解离，嫩度提高盐溶性蛋白的数量。

钙盐注射嫩化法

有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。

盐酸半胱酸嫩化法

盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。

碳酸盐嫩化法

所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。  

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