导读

单甘酯量在0.16%～0.20%时

二、不同结果与分析

1、食品单甘酯添加量对芝麻辣酱感官品质和F的添加影响

由图1可知，芝麻辣酱的剂对及货架期感官评分在加入单甘酯量为0.12%～0.16%时，随着单甘酯量的芝麻增多逐渐升高，同时F逐渐减少；单甘酯量在0.16%～0.20%时，辣酱随着其添加量增多，稳定评分逐渐降低，影响预测F逐渐升高且稳定性也有所降低；当单甘酯添加量为0.16%时，不同可以吸附芝麻辣酱颗粒，食品防止结块，添加此时芝麻辣酱的剂对及货架期口感较好，芝麻香味突出，芝麻感官评分最高，辣酱为89.1分，稳定F为25%。当单甘酯添加量超过0.16%时，乳化效果不好，其展开性差，此时感官评分逐渐降低，F逐渐升高，导致芝麻辣酱的组织形态越来越差。综合以上结果与分析，选取单甘酯最佳量为0.16%。

2、黄原胶添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响

由图2可知，加入黄原胶为0.04%～0.10%时，感官评分随着黄原胶的加入量的增加逐渐上升，而F逐渐减少，在加入量为0.10%时，因黄原胶在酱料体系中具有假塑性，能增强口感，又会增强芝麻辣酱的风味，使酱体均匀，涂抹性好，此时感官评分最高，为82.2分，F最小，为31%；加入黄原胶超过0.10%时，随着其加入量的加大，感官得分有所降低，F增大，从组织形态来看，大量地加入黄原胶会影响它的延展性。综合结果与分析，选取黄原胶最适量为0.10%。

3、二氧化硅添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响

由图3可知，二氧化硅的量为0.16%～0.80%时，随着二氧化硅量的增加，芝麻辣酱感官得分逐渐上升，而F逐渐降低，此时二氧化硅吸收了一定量的油脂，可以防止因贮存引起的结块，增加其流动性。当二氧化硅加入量为0.80%时，感官得分最高，为87.4分，而油浮度最小，为8%。综合以上结果与分析，选取二氧化硅最佳量为0.80%。

4、硬脂酸钙添加量对芝麻辣酱感官品质和F的影响

由图4可知，当硬脂酸钙的量为0.16%～0.64%时，感官得分随着硬脂酸钙加入量的增大而升高，且在0.64%时稳定性最好，硬脂酸钙在香辛料中作为抗结剂使用，它可以防止因长期贮存的制品结块。因此从组织形态来看，酱体比较均匀，析油较少，从香味和口感来看，芝麻香味突出，咸辣适口，此时感官评分最高，为92.8分，F最小，为18%，但在添加量为0.64%后，感官评分随着添加量的增加而降低，F较高，综合以上结果与分析，选取最适硬脂酸钙添加量为0.64%。

5、正交试验

由表3中的R值可知，黄原胶量、单甘酯量、混合抗结剂量3个因素对芝麻辣酱稳定性的影响大小顺序为:混合抗结剂量>单甘酯量>黄原胶量，根据正交试验结果，其最佳参数为A₃B₂C₃。即黄原胶量为0.12%，单甘酯量为0.16%，混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)量为1.60%。

以感官评分为主进行方差分析(见表4)，由于显著水平P＜0.05，因此，该结果表明因素C对试验结果有显著性影响，因素A，B对试验结果没有显著性影响。选取样本A₁B₃C₃及优化组合A₃B₂C₃进行验证，结果表明，A1B3C3组合感官平均分为91分，更高，说明按照上述添加配比所得的芝麻辣酱稳定性更好，即芝麻辣酱食品添加剂最优配比为黄原胶0.08%，单甘酯0.18%，混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)1.60%。

6、不同储藏温度下过氧化值的变化

芝麻辣酱的过氧化值在不同储藏温度下的变化情况见图5。

由图5可知，芝麻辣酱的过氧化值随着贮藏时间的增长而上升，芝麻辣酱在贮藏温度变化时过氧化值的增长速度依次为60℃＞50℃＞25℃，且贮藏时温度升高，芝麻辣酱的过氧化值变化速率加快明显，加速了油脂的氧化变质，感官品质更容易变差。根据Q/RPJS0002S2019《半固态(酱)调味料》和GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》中理化指标规定，将0.25g/100g的过氧化值设定为芝麻辣酱货架期目标终点值，在50，60℃条件下，芝麻辣酱的储藏时间分别为78d和38d。

7、芝麻辣酱货架期的预测结果

为了探究芝麻辣酱与温度之间的关系，根据0级和1级化学反应动力学原理，对芝麻辣酱在贮藏温度变化时的过氧化值影响进行回归分析，结果见表5。

由表5可知，在温度相同时，0级反应方程的回归系数小于1级，拟合度低，说明芝麻辣酱产生的游离脂肪酸和氢过氧化物遵循1级化学反应动力模型；芝麻辣酱品质变化受温度的影响，随着温度的上升，k值增大，其氧化速率加快；利用k值，通过1.5中计算式得出芝麻辣酱过氧值的活化能Ea和Q₁₀，将Q₁₀代入货架期式(3)中，求出芝麻辣酱25℃常温下的储藏期为498d。

三、结论

由单因素试验及正交试验数据可知芝麻辣酱中所添加食品添加剂的最优参数配比:以芝麻辣酱40g为基准，其中稳定剂选取黄原胶量为0.08%，乳化剂选取单甘酯量为0.18%，抗结剂选取混合抗结剂为1.60%，混合抗结剂的组成为硬脂酸钙∶二氧化硅质量比1∶1，感官评分为91分，F为25%。在此条件下得到的芝麻辣酱在色泽上呈棕黄色，芝麻香味浓郁，组织状态较稳定，香辣适中，口感较好。

芝麻辣酱在不同温度贮藏条件下，随着温度的上升，氧化速率加快，其变化规律符合1级动力学原理，在50℃储藏条件下，芝麻辣酱的储藏时间为78d；在60℃储藏条件下，芝麻辣酱的储藏时间为38d。根据货架期预测公式推出，在常温25℃条件下，芝麻辣酱的保质期为498d。通过对芝麻辣酱稳定性和货架期预测进行初步探究，为食品添加剂在芝麻辣酱的中的食用安全应用提供了理论参考，为芝麻辣酱工业化生产提供了技术支持。

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